第八回 杏仁豆腐 (南杏と北杏の違いはあるのだろうか?)

今回はちょっと指向を変えて、先日購入した南杏と北杏がどの程度違う のかを試してみました。

配合

配合にはいる前に、南杏と北杏でどの程度見た目が違うのかをみてみま しょう。

左が南杏、右が北杏です。それほど大きな差があるわけではありません。ただ、北杏の方がちょっと茶色がかっています。たしかに、北杏の方が苦そうです。^^;

どっちが南杏で、でどちらが北杏かわかりますか? ちなみに、今度は左が北杏です。ちょっと茶色がかっているでしょ?

配合はかなり悩みました。とりあえず何も考えずに40gの杏仁を200ccの 水でミキサーにかけてしまったのです。できあがった200cc×3=600ccの杏仁 臭い水。これを今まで通り300ccの寒天でとかすとします。3等分すると、一 つにつき100ccです。

いつもの量は寒天1本に対して1200ccの水分ですから、一つの分量が 400ccになるようにすれば、いつもの寒天の量で行くことができます。そこ で、

と考えますが、実はこの計算をする時点で牛乳200cc、エバミルク 170cc、生クリーム200ccを混ぜ合わせてしまっていたのです。この配合で考 えると、乳製品が余ってしまいます。だからといって、寒天の量と杏仁をと かした水の量は変えることができません。

そこで、次に寒天の量を倍にしてみましょう。すると、600ccの水でとく ことになりますから、寒天の量が200ccと倍になります。けど、最終的に 2400ccにならないといけません。

今度は、乳製品が200cc(本当はエバミルクが170ccなので、もうちょっと 少ないですけど)で頭打ちになります。これだと、最終的に1800ccのものし か出来ません。これでは寒天が少ないため固すぎます。

仕方がないので、寒天の量を1.5倍にして、600ccの水でとかすことにし ました。

完成

完成の図。3つあるのは、今まで使っていた南杏と比較するためです。

評価

はじめ一口食べてみると、あんまり違いがわかりません。たしかに北杏 の方が苦いのかなぁという感じです。でも食べ比べているうちに違いがはっ きりわかってきます。

やっぱり北杏の方が苦いです。口にいれた瞬間の甘さが違います。これ はシロップをかけると顕著になってきて、逆に北杏は甘さを殺す成分でも入っ ているんじゃないかと思えるほど。

ちなみに、やはり以前から使っていた杏仁は南杏ということがわかりま した。また、同じ南杏でも、手にいれた杏仁によって味が違います。私は以 前から使っていた杏仁の方が好きですが、これだと新しい南杏の方がいいと いう人もいることでしょう。

結論

杏仁豆腐は南杏を使うべし。

その後

ここのところ仕事が忙しかったので、丸一日杏仁豆腐を食べることがで きなかったのですが、本物の杏仁を使った場合は、しばらくおくとと味が変 わったりするので、その次の日の朝食として、もう一度味比べをしてみると こにしました。

見た目は、一昨日と全然変わりません。ただ、冷蔵庫のかなり冷える部 分においてあったのか、新しい南杏でつくった杏仁豆腐がシャーベット状になってしまいました。食べてみるとシャリシャリしているのですが、これがなんと水分だけが凍っていて、乳製品の部分は全然固まっていません。凝固点が低いのでしょうかね?

ともかく味比べをしてみると、やはり数日おいた方味がまとまってい て、非常に美味しいです。ちょっと杏仁臭さが消えるのがいいのかもしれ ません。で、問題の食べ比べの結果ですが、結果から言うと北杏の方が美味しいのです。

何が違うかというと、油臭さ。杏仁の成分は約50%を油が占めるのですが、 いつも杏仁豆腐をつくると、この油臭さが気になりました。それが北杏では ほとんど気にならないのです。おそらく単一で食べてみれば、それほど気に はならないかもしれませんが、こうやって食べ比べてみると非常に良くわか ります。

なぜこれだけの油臭さがなくなるのかはわかりませんが、意外な結果に なってしまいました。

ちなみに以前使っていた杏仁が一番杏仁臭さがありませんでした。実は この中では、以前から使っている杏仁が一番古株なので、空気中に放置する だけで気が抜ける(!?)のでしょうか? でも、油臭さは北杏と比べるとかなり きついです。新しく買った南杏は水分が凍ってしまいましたが、味をみるに は特に問題はありませんでした。やはりこいつも油臭さが抜群です。

その日の夜、もう一度食べてみたが、やはり北杏の方が美味しいです。 でも、そうでないという人もいるみたいで。この辺は好みの問題なんでしょ うね。